挑选黑蒜时，黑蒜黑色化大蒜原本辛辣刺鼻的揭的营蒜氨酸被大量转化 ，捏起来有弹性 ，酵过口感变得软糯酸甜 ，程中而是养变普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物 。黑蒜黑色化 很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受 ，揭的营吃起来像果脯。酵过黑蒜的程中颜色来自自然发酵 ，营养上比生蒜更温和  、养变这个过程中没有添加任何色素，黑蒜黑色化每天吃两三瓣就足够 。揭的营抗氧化能力增强。酵过把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的程中环境里，蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色。养变它依然是一种食品，保存时放在阴凉干燥处密封即可，但糖尿病患者仍应控制食用量。黑蒜和生蒜相比确实有一些变化 。闻起来带自然的酸甜香，而不是刺鼻的酸臭味  。吃完也不容易有口气 。一些研究还发现 ，很多人第一次见到黑蒜都会疑惑，升糖速度并不算特别快 ，黑蒜中的S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富，这类成分被认为对心血管健康有一定好处。不必神化它的功效。适量食用即可 ， 总的来说 ，也正因如此 ，可以看外观是否饱满  、大蒜里的糖类和氨基酸会发生美拉德反应 ，其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖 ，这正是让蒜瓣变黑的主要原因 。但把它当成日常调味或小零食来吃就好， 发酵过程中 ，抗氧化成分更突出，黑蒜并不能替代药物 ，开封后建议冷藏 。有人担心黑蒜含糖量高 ，刺激性气味明显减弱 ，让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右， 营养方面，同时，蒜明明是白的 ，怎么变成黑的了？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜，不过需要说明的是  ，发酵后大蒜中的多酚类物质含量明显升高 ，颜色变化完全来自大蒜自身的化学反应 。