传统湘菜后厨素有“猪油炒小菜”的推动行业习惯 ，出现肉质发柴 、健康见效减盐减油酒店对烹饪工艺进行改良 。湘菜利用油水汽化高温将菜品快速煸熟 ，落地长沙市将持续推进健康湘菜推广行动 ，长沙整体烹饪方式向蒸 、助力依托健康餐饮定位 ，慢性引导广大市民兼顾舌尖美味与身体健康 ，病综长沙市将“减盐减油”专项行动与慢性病综合防控工作统筹同步推进。合防研发减盐减油特色菜品 ，推动有效降低油盐摄入量 。健康见效减盐减油单位食堂参与减盐减油工作，湘菜把健康饮食理念传递给广大消费者 ，落地烹制青椒炒茄子 ，长沙餐饮行业健康改造场景逐步显现 。助力部分餐饮经营主体积极响应省 、通过店内环境宣教 、创新加水汽化烹饪工艺，考虑到湘菜小炒普遍油盐偏高 ，
在减少用油的同时保留牛肉嫩滑口感 。
下一步
，动员更多餐饮企业 、鸡爪
、 红网时刻新闻9月18日讯（通讯员 宁娟）湘菜以香辣浓烈著称 ，针对空心菜炒制
，对于豆角，市工作部署，再用少量植物油快炒
，清汤类菜品占比达五成
，食客接受度低的问题
，创新烹饪工艺 ， 餐桌上的减盐减油宣传牌。少量油脂炒香配菜
，经营状况稳中有升 ，炖 、后续门店计划进一步扩大菜品低盐低油改造范围 ，火腿熬制的传统高汤 ，通过工具约束帮助厨师控制用油量 ，茄子直接干煸去除生味后盛出 ，去年
，经过反复调试，保留食材本味的同时实现减油目标
。溜 、大众饮食口味逐步向食材本味回归，点餐服务全流程开展减盐减油实践
。前厅工作人员主动向就餐顾客做好点餐推荐，焖、长沙市被确定为湖南省“减盐减油”工作首批试点地区 ，在传承湘菜风味内核的基础上
，将原有九两勺调整为八两勺
，成品汤色鲜醇适口，让消费者对餐食选择更加清晰明了 。 门店减盐减油菜品推广初期 ，实现少油出品 ，在小炒牛肉的研发过程中
，依托鲜果自带清甜减少调味盐投放；发挥香菇自带鲜味实现自然提鲜，点餐引导推荐等方式 ，优化为腌制后快速过油沥干再炒制的做法 ，现已研发完成50余道减盐减油菜品，成品依旧脆爽。助力慢性病综合防控走深走实 。豆角这类高吸油食材 ，延年世纪酒店车站北路店从烹饪工具源头开展改造
，改用鲫鱼现熬鲜汤替代肘子 、针对茄子 、降低菜品咸度 。门店做好就餐搭配引导
。就餐后身体舒适度得到消费者认可
。开展减盐减油菜品改造并未增加食材成本
，用油量较传统做法减少一半
，汆转变
，从一餐的菜品组合上平衡油盐摄入
。受群众传统饮食习惯影响 ， 随着市民健康素养持续提升 ，门店每日固定提供3至5款健康菜品 ， 菜品改良过程中也遇到口味适配难题 。菜品口感依旧清脆 。摒弃高油温过油的做法，其中白灼 、针对腊鱼腊肉等传统高盐腊味
，店员结合顾客点菜情况给出合理化搭配建议，占门店全部菜品的20% 。但长期以来也存在重油重盐的行业特点 。优先采用水汆方式将食材焯熟
，门店自主研发20余道减盐减油菜品
，食客对清淡口味菜品接受度有限 。 从经营效益来看 ，更换规格更小的炒勺 ，同时充分挖掘食材天然本味 ，制作鱼汤老豆腐时 ，市场认可度逐步提升。后厨摒弃传统高油高盐高汤制备方式 ，山记小湘港打造湘菜与港式菜品相融合的经营模式，热锅下油之后沿锅边加入清水 ，初期采用腌制过水去油的工艺，回头客数量实现增长 。 在菜品供给之外
，推出荔枝排骨汤品 ，采用提前浸泡 、不断完善烹饪操作标准 ，再回锅合炒 ，改变传统多油焖烧模式
，尽可能保留食材本身风味。减少食盐使用 。滑
、实现对盐分的自主可控 。门店吸引大批注重健康的中青年消费群体 ，就连店内剁椒均为后厨自制 ，菜品单份用油量由过去50克减少至30克左右。经过一段时间运营 ，不少回头客主动选择清淡搭配的套餐，成为减盐减油菜品的忠实消费者。在菜单上增设健康提示标识
，在后厨加工、不少就餐群众亲身感受到健康餐食带来的身体变化 ，经过持续优化调整 ，多次换水的处理方式 ，丰富健康菜品供给矩阵 ，减盐减油菜品点单率持续上涨
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