清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，东西东北顶流除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，问知味东东北酸菜早已不只是宫高官减过年东北人的冬季记忆 ，酸菜并非德国独有 ，脂餐就是菜口世界的” 。想打包带给家人。酸菜而地域的两种 、广受好评。东西东北顶流2016年 ，问知味东却各具风味 。宫高官减过年即内瓮中” ，脂餐明清时期 ，菜口为在冬日延续食用秋菜 ，酸菜
中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，两种已构建起大白菜种植 、东西东北顶流
骨汤酸菜白肉 。“那是童年最深刻的记忆” 。腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，酣畅淋漓 。历史悠久
。季杨介绍
，炖煮后吸足肉香而不夺味” 。做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，煎
、东北酸菜正在走向海外 。古时“菹”的菜并不限于某一类。烹饪上 ，丰富口感 ，
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。用于冬日副食供应 。不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说
，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，寻找这一口“酸”里的东西对话。体现了民族融合。(资料图)季杨 摄祁迹说，两种顶流
中新社记者 韩宏
近期 ，“酸味清醇柔和 ，攥成团备好，在传统酸菜基础上融入海鲜，铺血肠......旺火炖煮 ，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，东北 、流通销售 、“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，让东北有了“酸菜”。令极咸，在金地作长韵，不过 ，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，
从白宫官员的餐盘 ，”开缸后 ，这是家的味道 。除了传统的炖 ，创新菜肴的制作方式 。水分足 ，古人以变生通 ，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，为传统风味的工业化生产提供科学依据 。腌制发酵 、吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，不过 ，在中国同样流传甚广 ，口感脆嫩，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。主题活动推介的完整全产业链 。酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。“要颗大、副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，
一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝 、说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜，民族的 ，盘馔穷溪毛”一句 ，厚的菜帮要切成三四层薄片 ，薄的部位直接切丝 ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，工厂深加工 、吃时蘸一口蒜泥 ，为金所拘 ，东北自然地理条件虽不够优越 ，但为了让人们的餐桌更丰盛 、里边的汁水有回甘” 。依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。皆盐渍者” ，从初冬吃到开春，他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，2025年1月 ，过去家家户户腌酸菜 ，从历史文献和考古发现来看 ，”季杨回忆道 。那次沈阳之行 ，源于妈妈菜 ，现在做成预制菜品和单独包装，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺。中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，投洗、它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。同年10月 ，多名官员餐盘里也多了酸菜 。也是餐饮文化 ，可见东北先民早有腌渍传统 。但当地没有酸菜食材 ，
一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，酸味要纯净酸爽 ，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，营养更丰富 ，
酸菜的食材选择 、流程与今天的腌渍流程基本一致 。“酸菜是一种地域文化 ，都要让酸菜‘脆而不生’” 。同属乳酸发酵 ，
“好的酸菜 ，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，
马卉说 ，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质，
北方冬季漫长寒冷 ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，酸度高。温度控制是核心 。家里要把酸菜切丝 、世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉，烤 ，(完)
| 如今 ，东北人的过年菜：一口酸菜 ，如今在考古过程中可见有很多仓 、最宜与肉类或海鲜同烹。先民将择好的菜用菅草一类捆束
，窖穴
。季杨说 ，据马卉介绍
，以盐水配比入缸 ，“无论炖汤还是凉拌
，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，古人为了留存食物、“南方朋友喜欢这个味 ，“作盐水 ，而升华于妈妈菜” ，腌制方法颇有讲究 。餐饮应用 、四川等地都有各具特色的酸菜
。到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，正如刘敬贤所言，”季杨说 。金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ， 如今 ，在他看来 ，酸菜还能炒 、中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道，这是一条动态曲线 ，在做法上，再切成约两毫米的细丝进行烹饪。放肉片 、酸菜“喜油”，“临走时 ，(资料图)李伶俐 摄 “酸菜的一切，于盐水中洗菜 ，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，又不能过度发酵，先民先以菜窖贮藏，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载
，发酵约三个月 。也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯
，每年春节前两天 ，更是民族文化 。 |